A:

烘焙程度對咖啡中綠原酸的影響

你愛喝咖啡嗎?自從喝咖啡變成一種日常行為,融入我們日常生活中的一部分時,台灣每年咖啡消耗量約22億杯,平均每人每年約喝97杯現煮咖啡,是10年前的2倍。但是,心悸、胃痛、失眠、焦慮等問題逐漸浮現,究竟是不是喝咖啡引起?怎麼喝,不會高血脂?該如何烘焙、磨豆,才能喝到最多好成份?

讓我們透過醫學、營養專家的角度,來多多了解咖啡帶給我們的利弊,讓我們也能喝得健康、喝出美麗。

(一) 咖啡豆

(二) 咖啡品種與口感

(三)如何品評單品咖啡中所出現的香氣、味道及口感:

1. 酸度(acidity):
咖啡的酸度,取決於豆的品種及烘焙度,若烘焙時間愈久,梅納反應越久,使豆內酸性物質受破壞越多,較不易有酸味。以舌頭兩端對酸的感受器來感受是否酸。

2. 香氣( aroma):
咖啡沖煮後散發出來的氣息與香味。有果香、莓果、碳烤味、焦糖味、花香、草味、堅果及辛香等。

3. 醇度(body):
咖啡飲用後在口中的口感。醇度的變化可分為淡如水的清薄、濃稠似脂狀如奶油或糖漿般。

4. 餘味(aftertaste):
似於品酒的概念,指咖啡喝下後在嘴裡殘留的味道。如有水果、堅果或可可味等。

5.平衡度(balance):

評估咖啡整體味道。若烘培較好的咖啡豆,其味道均衡、有層次,且香氣柔和;若烘焙不佳的咖啡豆,則只呈現單一味道。

二、什麼是綠色咖啡豆?
未被烘焙的咖啡豆是綠色的,咖啡豆中含有抗氧化和藥理活性的化合物,其主要是 咖啡因 與 綠原酸。

(一)咖啡因(caffeine)

1. 中樞神經系統興奮劑
2. 新陳代謝的刺激劑
3. 提神及解除疲勞
4. 促使胃酸分泌
5. 攝食過量,會導致消化性潰瘍,糜爛性食道炎和胃食管反流病。

每個人能夠產生效果的咖啡因精確劑量並不相同,主要取決於體型和咖啡因耐受度。

(二)綠原酸(chorogenic acid)
咖啡豆裡的綠原酸占總重量6%~12%(乾重),是咖啡內酸類物質中最多的酸類,也是影響咖啡中果酸味道的主要成分。綠原酸為多酚類的一種廣泛存在於自然界的各種植物中,但多數植物中的綠原酸含量並不高,綠原酸含量最多的是存在末烘培的咖啡生豆表皮中。

在化學結構上,綠原酸是由咖啡酸與奎寧酸這兩個分子結合而成的組合。

 

綠原酸有什麼好處?

綠原酸普遍存在於咖啡豆、蔬菜水果之中豐富的抗氧化劑,其中以咖啡豆的含量最高。
咖啡普遍被認為對人體有益處。如同所有的多酚類,綠原酸具有抗氧化能力。咖啡的抗氧化能力的研究仍持續進行著,目前所知,綠原酸就如同其他的多酚類一樣,能防禦體內的自由基對人體的傷害。

然後咖啡的益處仍不止如此。近年研究推論,咖啡裡的綠原酸能延緩腸道內糖類的吸收速度,可令餐後葡萄醣釋出進入血液的過程減慢,可間接促進環狀腺苷酸(cAMP)上升,經由許多作用活化蛋白質激酶A及三酸甘油酯脂解酶的作用,減少脂肪堆積,達到減重的效果。但咖啡豆經過烘烤後,大部分的綠原酸會被分解,所以要靠咖啡減重,可能只能吃生的咖啡豆或是喝淺焙的咖啡。

三、烘焙對咖啡中綠原酸的影響

綠原酸是造成咖啡口感苦澀的主要原因,當綠原酸含量越多時,咖啡就會越苦澀。在咖啡高溫烘焙的過程中,綠原酸會大量被破壞掉,這也是讓咖啡豆變成咖啡色,產生咖啡獨特香味的原因。

四、咖啡中綠原酸對人體的生理功效

■ 綠原酸對人體的功效
(一)提升人體內的抗氧化能力
1.綠原酸對具有ORAC(Oxygen Radical Absorption Capacity)的抗氧化能力 (Biosci Biotechnol Biochem. 2012;76(2):395-9.)
2.綠原酸清除體內的自由基,達到抗氧化之效果。(Molecules. 2016,21, 708-15.)

(二)綠原酸可降低血壓
1.綠咖啡豆中的綠原酸成分對自發性高血壓的大鼠與人類有降低血壓的效果。(Clin Exp Hypertens. 2006 Jul;28(5):43949. ; HypertensRes. 2005 Sep;28(9):7118.)
2.對高血壓大鼠及人類試驗指出,每日攝入綠咖啡豆中的綠原酸劑量約140-720 毫克,可降低血壓效果。(Am J Hypertens. 2008Jan;21(1):23-7. ; Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2008 Jul;18(6):408-14.

(三)綠原酸可降低血糖
1.綠原酸在葡萄糖耐受性試驗中發現,綠原酸可在胰島素作用前降低血糖。( Diabetes Care. 2009. Jun; 32(6):102-35.)
2.綠原酸抑制glucose-6-phosphatase,來降低肝醣分解而釋放出葡萄糖,因此達到降低血糖作用。( J. Med. Chem. 1997. Jan 17;40(2):137-45.)
3.對具有肥胖、高脂血症及胰島素抗性(fa/fa) Zucker 大鼠研究發現,綠原酸可改善體內的血漿及肝臟中膽固醇、三酸甘油酯的濃度。(J Nutr Biochem. 2002 Dec;13(12):717-726.)
4.綠原酸藉由調節葡萄糖代謝,達到降低人體飯後的血糖濃度。(Nutra foods. 2007. 6(3) 13-17.)

(四)燃脂減重
1. 綠原酸可抑制脂肪酸合成酶(3-hydroxy-3-methylglutaryl CoA reductase 、acyl CoA: cholesterol acyltransferase )的活性,來調節脂肪代謝作用,達到減重的效果。(Food Chem Toxicol. 2010 Mar;48(3):937-43)
2.綠原酸增加PPAR-α(Peroxisome Proliferator-activated Receptor-α)的mRNA 與蛋白質的表現,來調節脂肪代謝。(Food and Chemical Toxicology. 2010. 48(3), 937–943.)
3.人體試驗指出,綠原酸可將增加食物中的葡萄糖在體內被代謝利用,來達到減重的效果。(Int Med Res. 2007 NovDec;35(6):900-8.)
4.綠原酸藉由調節人體內的葡萄糖代謝作用,達到燃脂效果。(Nutra foods. 2007. 6(3) 13-17.)

(五)綠原酸抗腫瘤作用
1.綠原酸抑制癌細胞基因啟動因子的轉錄,達到抗腫瘤作用。(Food and Chemical Toxicology. 2000. 38(5), 467–471.)

(六) 美肌護膚
日本的岡希太郎表示,綠原酸可防止黑色素沈澱,預防黑斑產生,並對抗活性氧物質,保持肌膚彈性有光澤。

五、咖啡中成分的副作用
* 咖啡因,當大量攝入,會產生焦慮、抖動、心跳加快,引起鈣和鎂的損 失。
* 綠原酸具有瀉藥作用並引起腹瀉。
* 懷孕或餵母乳的婦女食用目前尚末証實安全,不宜兒童食用。
* 可能與抗糖尿病藥物相互作用。

六、咖啡攝食量
綠原酸 以口服攝入每日最佳劑量為 300-600mg。每人每日 咖啡因 攝取總量不超過 300mg (衛福部文件,參考歐盟標準)。

國內外研究報告:適量飲用咖啡,對肥胖、高血壓、心血管疾病、糖尿病、腦中風、失智、痛風等預防都有助益。有些研究發現﹕習慣性飲用咖啡,可保護肝細胞減少損害,甚至可降低某些癌症的發生率

咖啡豆裡含有上千種複雜成分,較為人熟知及重要的活性化合物是綠原酸、咖啡因和奎寧酸等。

不過這些成分都會受到處理方式、烘焙、沖泡方法及添加物的影響,包括化合物的含量、作用等會產生變化,所產生的生理效應也不盡相同。尤其要注意,含反式脂肪的奶精、糖等添加物,可能會對健康造成負面影響。

長期飲用咖啡者一旦突停止飲用,可能會出現頭痛、嗜睡、情緒躁動、頭腦不清晰、注意力無法集中等現象,稱為「咖啡因戒斷症狀」,即使只是每天飲用100毫克的咖啡因,仍有可能出現此些症狀,所以想要減少對咖啡的倚賴,應該循序漸進地減少咖啡因的攝取量。

過量攝取咖啡因會影響健康,根據歐盟食品科學專家委員會評估,每人每日咖啡因攝取量最好控制在300毫克以下,大約2~3杯咖啡。

資料來源載入:綠原酸咖啡實驗室 愛咖啡人士的養生首選、養生人士的首選咖啡
https://www.greenhealthlife.com.tw/

A:

濾掛式咖啡有致癌風險?

衛生福利部食品藥物管理 公告資訊

濾掛式咖啡之濾袋材質報你知 【發布日期:2016-09-21】 發布單位:研究檢驗組

近日某醫師臉書表示濾掛式咖啡之紙袋,會添加含PAE的濕強劑來避免紙遭熱水沖破,並指稱咖啡中醇類與油類會加速濕強劑的致癌物溶解至咖啡中,而引起民眾對濾掛式咖啡之疑慮。為釐清民眾疑慮,食品藥物管理署(下簡稱食藥署)立即針對9件市售濾掛式咖啡產品之濾袋材質進行檢驗,結果顯示所有濾袋皆為PP與PET或LDPE所製成之複合型不織布材質,並非紙類材質,不織布材質強韌,無須添加濕強劑。
食藥署以傅立葉轉換紅外線光譜儀(FTIR)進行材質鑑別之結果,濾袋內側與咖啡接觸部分,9件均為聚丙烯(PP)材質不織布;濾袋外側則有4件為低密度聚乙烯(LDPE)、5件為聚對苯二甲酸乙二酯(PET)材質不織布。而PP、LDPE、PET均為塑膠高分子聚合物,本身已具堅韌性及耐水性,無需使用濕強劑,足以在沖泡咖啡時維持濾袋之完整性。且此9件濾掛式咖啡產品之濾袋內側與咖啡接觸部分均為PP材質,在塑膠類食品用器具容器包裝材質中PP具耐酸鹼、耐化學物質、耐碰撞、耐高溫等特性,其耐熱溫度可達100-140℃,屬最具耐熱性之材質,民眾無須擔心濾掛式咖啡之使用安全。
國際間使用塑膠高分子聚合物作為食品包裝袋材質已日益普遍,相關業者多已兼顧便利性及安全性。食藥署持續秉持科學論證基礎,以科學實證提供民眾正確資訊,戮力為國人飲食安全把關。

資料來源載入 衛生福利部食品藥物管理 公告資訊 https://www.fda.gov.tw/tc/newsContent.aspx…

【尊爵咖啡】濾掛式
A:

咖啡豆有幾種狀況會引起身體不適或心悸

1.咖啡豆未烘熟:
未烘熟的咖啡豆,會造成大量的生物鹼殘留在咖啡,烘焙時如未將咖啡的熟化做到一定程度,容易產生生澀味,而此時生物鹼容易造成身體不適與心悸的產生。以下圖為例,建議要烘到5~6號之後會較為安全。

2.烘的過深的咖啡豆:
簡易的舉例,像烤得太深的肉,表面與內部會含有大量焦油與焦炭化物質,過焦的咖啡,當經由水釋出咖啡物質吃進身體裡時,也容易造成身體的不適。以上圖為例,就如15~16號的咖啡豆。

3.咖啡豆的瑕疵與缺陷豆過多
所謂的瑕疵與缺陷豆,大致為發黴豆、酸豆、真菌豆、蛀蟲豆…都可能含有毒素,在烘焙過後肉眼是難辨別的,當以上的咖啡飲用後,引起不舒服的感覺是必然的。

4.未成熟的咖啡生豆過多
一般精品咖啡會使用人工手采,最鮮紅與成熟的咖啡果實,而在大量機器採收的商業豆很難避免混入未熟生豆,試想,一顆未成熟的果實,與一個成熟甜美的果實,風味當然會造就不同。

5.咖啡因較高的咖啡豆:
相信大家都應該知道Rubosta (羅布斯塔)比所謂Arabica(阿拉比卡)的咖啡,咖啡因含量高約2倍,所幸Rubosta (羅布斯塔)大多數都使用於即溶咖啡與廉價的商用咖啡

避免以上的狀況,相信可以大幅降低身體不適或心悸

還是老話一句:找到有良心而且可信任的咖啡品牌或業者,挑選高品質的精品咖啡,則可以大量避免上述情況發生,並讓咖啡在合適的環境保存並儘快喝完,是保持咖啡美好風味體驗的不二法門!

有些資訊可以再提供給大家知道:

1. 咖啡不是原罪:
從小我們就被催眠,喝咖啡會提神,喝咖啡會睡不著,喝咖啡會身體不適或心悸。我相信,以前的商業咖啡在資訊不透明的狀態,確實有可能有大量的瑕疵豆,造成心悸或身體不適,進而以為咖啡會引起睡不著或提神(心悸或身體不適時怎麼可能會睡得著)。

2.咖啡因不是只有咖啡有:
其實茶也有咖啡因,不論紅茶/綠茶/烏龍茶,可樂/沙士也都含有咖啡因,但很多人晚上喝奶茶或可樂並不會讓自已睡不著。

在相同的公克數之下,其實茶的咖啡因有些還比咖啡高,別再認為晚上喝咖啡會睡不好,喝到不好的咖啡才會。

資料來源載入:成真咖啡官網 喝咖啡會心悸的原因?
https://www.cometrue-coffee.com/blog/palpation

 
 
A:

手沖咖啡-濾杯沖泡步驟
1.溫熱濾紙和器具
  將濾紙放入濾杯中使用微量的熱水,進行濾紙、濾杯與玻璃壺的溫熱。倒掉玻璃壺的熱水,讓沖泡出來的咖啡保有原始風味

2.測量與研磨
  咖啡粉的研磨度類似砂糖般的粗細;約咖啡研磨機#3~#4刻度,將所需手沖的咖啡粉量放入濾杯濾紙中

3.浸溼咖啡粉
  進行第一次少量注水,熱水均勻將咖啡粉浸溼後停止注水。等待約20秒左右時間,讓咖啡粉的風味均勻釋放

4.穩定注水
  緩慢的將剩餘的水量進行注水,細嘴壺環繞1-2圈的方式覆蓋所有的咖啡粉,之後注水的咖啡粉形成蕈狀時約1/3或1/2上下畫同心圓;之時更要注意注水量不要過多也不要過少;滴漏完成後即可享用。

沖泡時所需咖啡粉量和水量比例為1:18~22;熱水温度約90°C左右。
依個人喜好斟酌水量。

A:

1、精品咖啡品質比一般商業咖啡更高品質,精品莊園咖啡豆是以單一莊園為生產單位,提供買方「可追溯生產者﹝Trace ability﹞」的機制,在良性的循環下,可以越來越提升咖啡的品質。

2、精品咖啡的生莊園的勞力工作者,相對的會有較好的生活品質,不致被壓榨勞力,你喝精品咖啡除了享受好品質,相對的也是在幫助他們。

3、精品咖啡有時是蔭種裁植咖啡,有時會是有機咖啡,環保蔭栽咖啡豆的由來有幾個考量因素, 
       一、栽種咖啡樹時,有其他高遮蔽樹種提供陰影能避免咖啡豆熟成時間過短而結構鬆散。

       二、是有複合植被可以提供野生動物、鳥禽、昆蟲棲息之所,在栽種咖啡樹取用大自然資源的同時,不致於對大自然再施以更深的傷害。

       三、在咖啡園中也有栽種多種其他經濟作物以及輪耕作物可以讓農莊有多元性收入,也可以讓土地資源重新循環,蔭栽咖啡豆也必須完全符合有機咖啡的製程標準 。

4、既有好品質的咖啡,又能幫助那些較苦難的咖啡農,又能從生活中做環保,何樂而不為呢?

資料來源載入:雅虎知識 “何謂莊園級咖啡豆”
https://tw.answers.yahoo.com/question/index…

中南莊園咖啡

自產自銷 產地直送;提供莊園級的咖啡,平價實惠的新鮮好咖啡

A:

手沖咖啡不能缺少的重要耗材:濾紙扮演著過濾和控制流速的重要角色

而市面上主要販賣的濾紙有兩種
>白色的漂白濾紙
>木頭色的無漂白濾紙

而學長每堂手沖課幾乎都會被詢問的問題就是:
濾紙到底該買漂白的還是無漂白的呢?
學長以以下兩點做為建議的思考點:

1.漂白濾紙到底是用甚麼東西漂白?
過去許多人選擇使用無漂白濾紙的原因是害怕漂白的製程中殘留下來的漂白水(次氯酸鈉);會隨著沖煮的過程流進咖啡中導致慢性中毒或致癌…等,對健康造成不利的影響。
但實質上,目前大品牌的濾紙,都已經不再用傳統的次氯酸鈉漂白;而是改用酸素漂白&酵素漂白兩種方式,減少健康疑慮

所謂的酸素漂白主要是使用過氧化氫(雙氧水)進行漂白而酵素漂白是使用生物酶進行漂白兩種漂白法對人體健康的影響都極小,可說是相當安全的漂白方式。目前較大的品牌如:HARIO、KALITA、KONO、三洋…等均是採用酸素漂白或酵素漂白兩者其中之一或是兩種漂白方式都有,標示在濾紙外包裝上,供消費者選擇。
由此可知,買大品牌的漂白濾紙基本上是沒有健康疑慮的。

但若你想買較便宜的濾紙,建議至少要了解其漂白方式,確定是酸素漂白或酵素漂白,則較為安全、風險較低。若你無法確認,學長就建議你不要貪小便宜;畢竟這時代黑心商品也不少,誰也不敢保證會把甚麼吃進肚子。

2.無漂白濾紙的紙味問題
只要是紙漿作的濾紙,若未經漂白必定會有或多或少的紙漿味,必須用水沖洗濾紙以去除紙味。然而有些較厚的無漂白濾紙,要用超多水量才能把紙味沖乾淨,相當不環保也讓人洗濾紙洗到心煩,相當沒有道理。更甚者有些濾紙怎麼沖就是會有紙味殘留導致咖啡風味多出一味,這個也令學長難以忍受
畢竟花了那麼多錢買好豆子、花了那麼多時間學好手沖。結果硬生生多了一個紙味飄在咖啡中,直接毀了你的完美手沖。

根據以上兩點所述,不難看出學長是支持使用漂白濾紙的,一來大品牌的漂白濾紙並無健康疑慮。若為沒根據的健康問題堅持使用無漂白濾紙未免有點擔心過頭。二來漂白濾紙基本上可以避免紙味汙染咖啡風味的問題;這點可不是沒來由的流言,嘴巴喝到總不能自欺欺人。

資料來源載入:vvcafe官網 濾紙使用建議:濾紙該買漂白還是無漂白?

http://www.vvcafe.com/work/濾紙使用建議:濾紙該買漂白還是無漂白的?/

建議使用

中南莊園咖啡 手沖咖啡 不鏽鋼雙層過濾網(2-4人份)+立體承座 #304 不鏽鋼材質 食品級

採用#304不鏽鋼,堅固耐用,免用濾紙,方便環保。

無雙酚A、無塑化劑、無螢光劑、無漂白劑疑慮。

雙層極細濾網,有效濾除咖啡粉末錐形設計,能讓咖啡粉充分浸泡;

完整保留咖啡萃取的風味。

搭配不鏽鋼承架,適合各式杯壺使用。

商品選購網址

不鏽鋼雙層過濾網

 

 
 
第一頁  上一頁  下一頁  最後一頁  選擇頁次:第 頁  頁次: 1 / 1